淀粉
# 简介
- 淀粉（英语：starch, amylum）是一种多糖类，由通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合型碳水化合物。
- 纯淀粉为一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。
# 分类
# 直链淀粉（Amylose, 糖淀粉）
# 支链淀粉（Amylopectin, 胶淀粉）
Note
一般来说，支链越多越粘稠，直链越多越回生，直链回生偏硬易定型。
# 常见淀粉
# 直支链比例
| 淀粉 | 别名 | 直链淀粉 /% | 支链淀粉 /% | 数据来源 |
|---|---|---|---|---|
| 绿豆淀粉 | 30 | 70 | 食品工程第 4 版（阚建全） | |
| 玉米淀粉 | 粟粉、鹰粟粉、（生粉） | 26 | 74 | 食品工程第 4 版（阚建全） |
| 小麦淀粉 | 澄粉 | 24 | 76 | 食品工程第 4 版（阚建全） |
| 马铃薯淀粉 | 生粉 | 22 | 78 | 食品工程第 4 版（阚建全） |
| 木薯淀粉 | 太白粉 | 17 | 73 | 食品工程第 4 版（阚建全） |
| 粳米 | 东北大米 | 15-22 | 78-85 | |
| 籼米 | 南方大米 | 23-33 | 67-77 | |
| 糯米 | 0 | 100 | 食品工程第 4 版（阚建全） | |
| 糯玉米 | 0 | 100 | 食品工程第 4 版（阚建全） |
# 颗粒大小
| 淀粉 | 颗粒大小 | 平均颗粒 |
|---|---|---|
| 绿豆淀粉 | 8-21 | 16 |
| 玉米淀粉 | 5-30 | 15 |
| 小麦淀粉 | 2-10，25-35 | 20 |
| 马铃薯淀粉 | 5-100 | 65 |
| 大米 | 3-8 | 5 |
# 糊化温度
# 共性
- 常温下淀粉几乎不溶于水，与水充分搅拌形成悬浊液，静置后淀粉将沉淀，倒去上层清水后得到湿淀粉，风干后可得到（恢复成）干淀粉。（可逆吸水）
- 淀粉与水共热到一定温度（十分短暂）后，淀粉颗粒将吸水并膨胀。（不可逆吸水）
- 继续加热，淀粉颗粒持续膨胀最终破裂，颗粒之间将连接起来，最终形成粘稠透明糊状。（糊化）
- 淀粉糊放凉后，会少量吐出水分或略微浑浊呈果冻状。（回生 / 老化）
- 若将淀粉与水的混合物放入热油锅，淀粉颗粒先吸水糊化，而后会有部分水以蒸汽形式从淀粉颗粒中挣脱，留下被撑大的 "淀粉骨架"（蓬松酥脆的口感）。
淀粉在烹饪场景应用
- 利用高温糊化的特性，可用于勾芡，让汤汁粘稠，挂住食材
- 同时，糊化后的淀粉，耐炸、耐高温，可用于挂糊上浆、拍粉，充当受热的缓冲层，用于保住肉的水分不流失
# 差异
- 不同淀粉的糊化温度不同，但基本在 80 度上下。
- 淀粉吸水膨胀的程度和黏稠度不同：
- 排序：绿豆、土豆、红薯、小麦、玉米（越前越粘稠）
- 勾芡时，优先使用：绿豆、土豆（更粘稠）
- 挂糊油炸时，由于玉米淀粉吸水膨胀率低，因此油炸后，质地相对致密更硬、不易吸水不易回软，而土豆淀粉由于吸水膨胀率高，油炸后形成的 "淀粉骨架" 更蓬松，因此起酥效果更好、放凉后易回软，一般认为油炸更适合使用土豆淀粉，当然也有人喜欢玉米淀粉挂糊油炸的口感。
- 淀粉糊的颜色洁白程度和透明度不同：
- 排序：绿豆、土豆、小麦、玉米、红薯
- 常态下，绿豆洁白、土豆洁白、小麦洁白、玉米奶白、红薯发乌
- 糊化后，绿豆透明、土豆透明、小麦透明、玉米稍浑浊、红薯微发黑
- 淀粉老化的速度和幅度不同：
- 玉米速度最快：直链淀粉含量多，回生快，幅度小，老化后质地偏硬，容易定型，适合做炸鲜奶的奶糊
- 土豆幅度最大：支链淀粉含量多，回生慢，幅度大，老化后明显水分析出，用于勾芡时，泻芡的情况比较严重
- 总结：玉米淀粉糊化后性质稳定，不易受温度影响，土豆淀粉受温度影响较大，其余淀粉在这两者之间
- 淀粉本身的味道是否更明显：
- 排序：玉米、红薯最重，小麦其次，绿豆、土豆几乎没味道
- 但即便是玉米、红薯的味道也很淡，在极其特殊的情况下，才需要考虑淀粉味道
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 吸水膨胀（糊化粘稠度） | 绿豆 | 🥔土豆 | 🍠红薯 | 🌾小麦 | 🌽玉米 |
| 颜色洁白程度和透明度 | 绿豆 | 🥔土豆 | 🌾小麦 | 🌽玉米 | 🍠红薯 |
| 味道 | 绿豆 | 🥔土豆 | 🌾小麦 | 🌽玉米 | 🍠红薯 |
# 应用 - 勾芡
- 勾芡对淀粉的要求是：够粘稠透亮，综合考虑价格一般选择土豆淀粉
- 勾芡三要素：淀粉、水、温度
- 两个绝对：绝对均匀分散，绝对均匀受热
- 淀粉水（水淀粉）：由于干淀粉直接下锅，干淀粉外部接触到汤汁糊化，包裹住干淀粉，进而导致内部的干淀粉无法糊化，因此下锅前，应使用
1:1.5-2粉水比制作淀粉水。 - 汤汁量多时，可直接下锅，固体较多时，应将食材加热至糊化温度（约 80 度）后调最小火，将淀粉水淋到食材上（而非锅），可边淋边颠锅（雨淋芡），使得淀粉均匀分散、均匀受热。均匀淋到食材后，持续加热，使得淀粉充分糊化，避免泻芡。
# 应用 - 上浆
# 参考
- 【高清重制版：淀粉系列（1）】淀粉是什么？淀粉有哪些性质？如何快速上手淀粉的使用？本系列视频从 0 开始，剖析淀粉的使用逻辑和方法论，带你实现厨房自由！_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)
- 不同淀粉的区别及用法是什么❓ 淀粉在料理中的应用十... http://xhslink.com/o/42ADf68nsvC 复制后打开【小红书】查看笔记！
- 食品化学第 4 版（阚建全）
上次更新: 2025/12/13, 03:39:12