笔记

理论上适合其他瘦肉

改刀

确保烹饪时鸡胸肉成熟程度一致，可将鸡胸肉切片或中间切开。

参考：

• 如何煎出皮脆、肉嫩的爆汁鸡胸肉｜不用低温慢煮【解构家常菜 lite】_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)

腌制

• 使用 100水 3盐 3糖 配比盐糖水
• 加入 黑胡椒碎 适量
• 将 鸡肉 放入盐糖水中浸泡（腌制）
• 冰箱冷藏腌制 1 小时以上，过夜更佳

烹饪

空气炸锅

参考：

空气炸锅：九阳KL50-V552
鸡胸肉：圣农 140g（生肉） 170g（腌制后）

• 冰箱取出，无需回温
• 空气炸锅，无需预热
• 175 摄氏度，15 分钟，中途反一次面

低温慢煮

todo

使用 63℃慢煮

参考

• 不干不柴！鸡胸肉大法，学会处理任意瘦肉_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)

鸡胸肉嫩的两个方法（可以概括为几乎所有肉） 1.5%~3% 盐水浸泡（其实你能吃咸的话可以上到 6%，这样的即使煮过火也很汁）。低温慢煮。 肉嫩其实就是保持蛋白质之间的水分不流失，能保留就会嫩。 中餐其实也有这个方法，码完的肉直接用不如冷藏腌制一晚来的嫩。 然后低温慢煮最好的当然是有机器了，退一步是大的保温箱，再次点用蒸锅都成，但是需要最小蒸汽同时不要完全盖紧盖子（和中餐蒸鱼完全相反） 苏打粉是另外一种工作原理了，同理的还有菠萝蛋白酶等植物酶，可以认为这些东西会预先分解蛋白质。可以巨嫩但是会失去味道，劲儿大用量一定要少。

我自己备的时候会准备一大堆鸡胸肉盐水 + 香料一次泡好，蒸完之后分装冷冻起来，能吃个把星期。每次微波炉加热就 OK。