蛋糕 - 戚风蛋糕
本文使用成功率较高的粉油法制作
# 📕配方
# 6 寸
🥣大容器 2 个
🌾低筋面粉 50g （蛋黄糊容器）
🧈无味植物油 30g（蛋黄糊容器）
🥛牛奶 30g （蛋黄糊容器）
🥚鸡蛋 3 个（带壳 55-60 克 / 个）
- 蛋黄（蛋黄糊容器，留意步骤中的顺序）
- 蛋清（蛋白霜容器）
🍬细砂糖 45g（或将白砂糖碾碎）
🍋白醋 2.5g
材料准备顺序
基于能少洗一个碗是一个锅的原则，建议以下顺序准备材料：
| 蛋黄糊容器 | 蛋白霜容器 | 糖 / 醋容器 |
|---|---|---|
| [可选] 冲兑牛奶 | ||
加入 面粉 ，称重 | ||
加入 油 ，称重 | ||
| 搅拌均匀 | ||
加入 牛奶 ，称重 | ||
鸡蛋 打入此容器 | ||
从蛋白霜容器，捞出 蛋黄 放入 | 同时得到 蛋清 | |
| 蛋白霜打发前称重 | ||
倒入 白醋 | ||
称量 白砂糖 | ||
倒入 白砂糖 ，打发 |
# 其他尺寸
- 8 寸配方 = 6 寸配方 × 1.67
- 10 寸配方 = 6 寸配方 × 2.67
这个比例是怎么计算的呢？
戚风配方的换算，一般都是以鸡蛋个数为单位，简单说，4 寸用 1 个蛋，6 寸用 3 个蛋，8 寸用 5 个蛋，10 寸用 8 个蛋，12 寸用 12 个蛋。鸡蛋个数确定以后，其他食材跟着同比例增减就好了。
# 🪄步骤
# 蛋黄糊
- 容器 A 加入
面粉、油，边加边搅拌均匀 - 再加入
牛奶、蛋黄，任意搅拌，直至细腻
# 蛋白霜
- 烤箱预热
- 容器 B 加入
蛋清、白醋，打发至偏干性打发（通常需要 3 分 30 秒 +）注1 - 中途分三次
白砂糖。
注 1：蛋白霜过度打发好过打发不到位
关于白砂糖放入时间
有的教程 (opens new window)打发前就一次性加入，但在参考 5 中不建议过早放入糖，原因的过早加入糖会导致打发时间变长，而确实在一次性加入的教程中，打发时间需要 20 分钟 +，因此本文采用参考 5 中的加糖方式，即：
- 第 1 次加糖：密集大泡泡出现
- 第 2 次加糖：密集小泡泡出现
- 第 3 次加糖：拉起蛋抽轨迹不马上消失
要注意加糖应在蛋白霜仍有一定湿度时完成，过干的蛋白霜，不宜于糖的融化。
疑问：过快的完成打发是否会导致蛋白霜中空气的含量过低，而一次性加糖延长打发时间是否会有助于蛋糕的蓬松？
# 蛋糕糊
- 在取四分之一蛋白霜放到蛋黄糊中，翻拌均匀稀释
- 将稀释后的蛋黄糊倒入蛋白霜中，巧劲翻拌均匀
- 将蛋糕糊从尽可能高的地方倒入蛋糕模具
- 再从离台面 10-20cm 处摔下 5 次，摔出大气泡
- 静止 2 分钟
- 放入烤箱
# ⌛烘烤
烤箱模式：上下管加热，关闭热风模式
烤箱温度：150℃
烘烤时间：50 分钟
笔记
如烤箱过小，蛋糕模具与上加热管过近，应适当降低上加热管温度，以避免表面烤干。
关于热风模式是否开启
在《烘焙原理》一书中，作者提到：
常规烤炉改用对流烤箱时，经验法则是将烤箱的温度降低约 15℃，并缩短烘烤时间约 25%。首次改用时，要仔细观察产品，并根据需要调整烤箱温度和时间。
而蛋糕和松饼，如果对流太强烈，或炉温太高，就可能产生不对称的形状。
建议：在下次烘烤时，可以尝试将温度降低至 135℃，烘烤时间缩短至 45 分钟，观察蛋糕的烘焙情况。
# 优化
# 防止开裂的方法（非必要）
点击查看
其目的均为延缓表皮过早烤干凝固导致的开裂，蛋糕开裂并不会影响戚风的总体品质
盖锡纸法：
- 在烤前 (20 分钟) 使用锡纸加盖，蛋糊应不超过容器高度的 7 成，以防止与锡纸接触。
- 缺点：需要打开烤箱取出锡纸，会破坏烤箱的温度且取出的时间不易量化，操作难度高，新手不建议操作。
125 度低温法：
- 降低烘烤温度，延长烘烤时间
- 缺点：时间长、需要对蛋糕熟度十分了解，新手不建议操作。
水浴法：
- 利用水的特性，降低蛋糕模具底部的问题，延缓蛋糕升温过程
- 缺点：像蒸蛋糕，口感都不是戚风了，不建议操作。
# ❓问题总结
# 为什么蛋糕凹底？
蛋白霜打发不到位，应打发到干性发泡。
# 如何保证蛋白霜打发到位？
- 使用细砂糖，如果买不到细砂糖，可以将白砂糖放到保鲜袋使用擀面杖碾压变细。
- 使用电动打蛋器 + 手打打蛋器，使用电动打蛋器，常常因为搅拌头不能触及容器边附近的蛋白霜，从而导致容器中心的蛋白霜打发到位，而四周或底部的蛋白霜还未打发到位，因此使用电动打蛋器认为的打发到位后，再使用手动打蛋器搅拌均匀，再使用手打打蛋器拉起蛋白霜，看看是否蛋白霜和打蛋头都可以拉出不倒的小尖尖，如果不能则似乎程度使用电动或手动打蛋器再次打发，重复上述步骤，直到真正意义的打发到位。
# 植物油是什么油？可以用黄油吗？
- 常用玉米油、橄榄油等一些无味植物油，不推荐使用玉米油。
- 黄油凝固温度低，不建议使用，亲测翻车，粉油法不易操作，建议隔热操作。
# 烤前蛋糕糊理想的高度是多少？
将蛋黄糊和蛋白霜混合后的蛋糕糊倒入模具中，理想的高度应为模具高度的 8 成。如果达不到这个高度，大概率会失败，最终烤出来的高度会达不到模具高度。
达不到 8 成的高度，这意味着蛋白霜中空气的含量不高，造成这个的原因可以有很多：
- 蛋黄糊起劲：起劲的蛋黄糊在与蛋白霜混合时，会很难翻板均匀，需要更多的翻板次数，从而导致小泡。
- 蛋白霜打发不到位：打发不到位的蛋白霜，内含的空气少且稍微翻拌就会导致消泡。
# 烘烤过程中蛋糕像蘑菇云样裂开正常吗？
这并不是期望的裂开样子，期望中蛋糕是从上方中部裂开，而不是在周边，可能与 蛋糕内的压力无法从表面释放 有关，出现这个问题猜测可能的原因有两个：
- 上热管温度过高：由于上热管温度过高，使得蛋糕表面过快凝固。
- 热风功能：热风循环使得蛋糕表面变干凝固。
相比之下，周边凝固没中部快，因此在周边裂开。
# 容器一定是无水的吗？
蛋黄糊容器是的，蛋白霜容器不一定。少量的水对成品影响微乎其微，这里少量的水是指刚洗容器后倒扣沥水，容器壁上挂着的少量水分，即无需刻意查擦干，但为了避免蛋黄糊中水与面粉过早接触导致出现面筋（个人觉得影响不大），建议蛋黄糊容器无水，而蛋白霜容器第一个加入的材料蛋清本身就含义大量水分，因此蛋白霜容器无需无水。
# 🧪实验
# 实验 1：关闭烤箱热风功能
实验目的：探究关闭烤箱热风功能后，蛋糕表面裂开的位置是否会发生变化。
实验结果：将烤箱的热风关闭，蛋糕表面开裂从边缘变为中部位置，与 Rosa 配方预期。
新问题：关闭烤箱热风后，出品蛋糕表面过干过硬，疑似与蛋糕模具上热管的距离、温度有关，计划下次烘焙时将上热管温度降低 10 度（即 140℃）
# 实验 2：降低上管温度
实验目的：探究上热管温度对蛋糕表面裂开的影响。
实验结果：将上热管温度调至 140℃，关闭热风功能，烤出的蛋糕较实验 1 的出品质量有所改善。
# 实验 3：中途开启热风功能
实验目的：探究中途开启热风功能对蛋糕表面裂开的影响。
实验设计：先在关闭热风功能的情况下，烤至表面出现开裂，然后开启热风功能，继续烤至完成。
实验结果：todo
# 实验 4：打发蛋白时一次性加糖
实验目的：探究一次性加糖对蛋白打发的影响。
实验结果：todo
# 实验 5：打蛋器对蛋白霜的影响
实验目的：探究不同速率、不同打蛋头对蛋白霜打发的影响
实验结果：使用双头 10 线打蛋头，即便使用 1 档也很快将蛋白霜打发完成，但蛋白霜的空气含量并不如使用 4 线打蛋头的空气含量高