时间

根据牛肉的厚度来决定牛排的低温满足时间：

• 1.25cm：15 分钟
• 2.5cm：45 分钟
• 3.8cm：90 分钟
• 5cm：2 小时

温度

根据需要的熟度来决定：

• 57℃：medium rare（三分熟）
• 60℃：medium（五分熟）
• 64℃：medium well（七分熟）

最佳实践

• 使用 米家小白锅 ，设定菜谱：60℃ 20 分钟（米家小白锅升温时间不包括在内，会另行计算）

实践记录

实践1：过熟

材料：

• 农夫好牛 阿根廷安格斯谷饲 M3 + 上脑牛排 200g（1-2 片）原切谷饲 200 天牛肉（1.5cm 厚）
• 米家 小米智能多功能蒸煮锅 小白锅 1.5L
• 米家 小米电磁炉 2
• 口味全 美式海盐黑胡椒粒研磨碎粉瓶 148g
• 美丽雅 密封袋 中号

经过：

• 提前一天将牛排从冷冻室移动到冷藏室解冻
• 使用厨房纸将牛排表面的血水擦干
• 两面撒上足够的粗盐、黑胡椒（由于我买的研磨瓶里有海盐、黑胡椒以及一些香料，直接用一瓶就够了）
• 将牛排放到密实袋中，放入装有常温水的锅中，排除空气后封尽密实袋
• 使用米家 app 自定义菜谱，温度设为 65℃，25 分钟（当前天气温度 15℃）
• 25 分钟后，关火，下楼去萨莉亚买了个披萨（家里没有刀叉）
• 约 10 分钟后回来，将牛排从锅中去除，打开密实袋，取出牛排，擦干水分，备用
• 起锅，调至 80 档，下油、大蒜
• 温度到达 200 度后
• 放入牛排，30 秒翻一次面，总共 2 分钟
• 关火，用余温煎了下边

品尝总结：

• 熟度过熟，因为担心常温到 65℃有时差，会导致牛肉不够熟，因此私自将原教程中的 20 分钟变成了 25 分钟，同时到时间后没有及时取出，继续放在锅中，被余温导致程度进一步提高
• 过咸：从密实袋取出牛排时，可能是因为没有把牛排表面的盐擦干净

下次注意：

• 腌制的盐，根据牛肉的重量调整，薄牛肉盐放少点

• 用 60 度来烹饪，常温下锅，到时间马上取出

• 取出的牛排，擦干汁水同时擦掉表面的盐、黑胡椒

参考

=-21Sous Vide Steak Time and Temperature – Anova Culinary (opens new window)

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