概要

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饼皮制作

【不推荐】传说必胜客 9 寸材料

• 水 80ml（32℃）
• 酵母 5g
• 无味油 2g
• 高筋面粉 160g

步骤

• 混合：将材料混合，和面 10 分钟（面包机）
• 分割：和面完成后，根据需求分割（12 寸 500g、9 寸 250g、6 寸 140g）
• 收口：将分割好后的面团，揉成一个完整的面，即把分割口收到面团里面
• 发酵： 加盖湿布 室温醒发 10 分钟
• 刷油：将模具刷油
• 擀平：将面团擀略小于模具的大小（5cm?）的饼皮，放入模具
• 饼皮刷油：在饼皮最外圈用刷 1.5cm 宽度
• 二次发酵： 加盖湿布 放入发酵箱发酵 1 小时（能充满模具）
• 烤箱预热：200℃
• 按压：将除最外圈刷油的以内区域，按压约 1cm
• 铺料：番茄酱、马苏里拉芝士碎、[各种料]、马苏里拉芝士碎
• 烘烤时间：15 分钟

实验

实验 1

根据据称是必胜客面团配方制作后，面团无味道，寡淡，在实验中发酵环境使用的是面包机 / 烤箱的发酵功能，没有加盖湿布，面团表面出现一层干皮，且该比例配方的面团不柔软，建议提高水的占比。

参考

1. Best Homemade Pizza Recipe (1 Hour or Overnight) - The Food Charlatan (opens new window)
2. How to Make Homemade Pizza Dough from Scratch - The Food Charlatan (opens new window)
3. 李燮昕。冷冻面团技术在披萨面团制作中的应用研究 [J]. 食品科技，2015 (06):186-189.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.06.044.
4. 必胜客：我卖了三十年的秘方，居然被你给破解了？Pizza Hut's Supreme Pizza - YouTube（评论区必胜客配方） (opens new window)

点击查看

必胜客面团配方（松厚） 一车份量（500g X 32 个）如果只需要 500g 请自行除一下算出比例

1. 水 5300cc（水温 32 度，可以有上下 1 度的误差值，但建议高点都不要低，会硬的让你痛苦）
2. 发酵粉 225g（和水搅拌 1 分钟，静止 2 分钟）
3. 色拉油 100g（和上面的搅拌 30 秒）
4. 面粉 10kg

• 放入搅拌机搅动 10 分钟（容器需加温到 32 度，避免容器影响水的温度） 没有搅拌机的同学请用手工搅拌 10 分钟（如果要打一车份量的同学，没搅拌机就放弃吧，手弄废了都用不好，料还浪费了），全程都不能停唷
• 揉面团，搅拌完成就可以开始揉面团了，将面团手压成长方形，开始用切面刀分切：12 寸 500g 9 寸 250g 6 寸 140g
• 切完以后开始揉，先捏出一个完整的面，再将周围面团揉进底部再收口，一个大概花费 6 秒即可完成，不能超过 10 秒会影响面团筋性，收的太久基本就被你玩废了，酵母都被你玩死了，之后想做出蓬松感是不可能的事情（份量少于半车，揉好请用塑料带盖着面团室温发酵 10 分钟，开始进行下一步时应该是表面光滑，但没有任何水气微软的面团）
• 压面团，有压面机的同学请将刻度条成 4.5～5.0 之间（视面团发酵程度决定），没有的同学请用杆面棍压成平均厚度的圆形，若要做 12 寸披萨压成约 10 寸大小，放入加了橄榄油（均与摇晃，每个地方都要有油，22.5g）的圆形烤盘中（一般人可能没有这玩意，可以用圆形容器代替）并在最外圈用小烤肉刷 1.5 公分宽度的沙拉油，这 1.5 公分是你吃的时候手拿的区域，没刷边边不会有金黄色泽和酥脆感
• 加盖并在发酵室（32 度）发酵一小时成品面团高度大概在 2.5cm 左右，并且是完美圆形的 12 寸披萨（手感应该是有点黏黏的，但是不会因为手指轻戳而跟着手指一起黏起）
• 烘烤时间必胜客标准摄氏 435 度，烘烤 6 分 30 秒，但如果照必胜客标准，在料下方的面团受热不多，吃起来是有面疙瘩的感觉。如果不喜欢这种感觉的同学，请在圆外内缩 1.5cm 的同心圆区域往下按约 1 公分。（没压先烤会得到一颗面球），一样温度先预烤五分钟，这样再加料烘烤。中间就不会有面疙瘩的感觉