「烘焙」牛角包/可颂
# 小高姐配方
# 配方
可以做 8 个牛角包
- 酵母 2 克
- 室温水 155 克
- 未漂白中筋面粉 或者高筋面粉 330 克
- 糖 30 克
- 盐 4 克
- 室温无盐黄油 30 克
- 无盐黄油 180 克
# 步骤
时间 | 线程 1 | 线程 2 |
---|---|---|
- | 将酵母和室温水混合备用 | |
00:00 | 大容器加入面粉、糖、盐、室温黄油、酵母水,揉成一个面团后加盖醒面 20 分钟 | |
00:20 | 将面团揉置光滑,加盖发酵 3-4 小时 | |
04:00 | 放入冰箱冷藏过夜 | |
次日 00:00 | 从冰箱取出 180g 块状黄油,分 4 等分切片 | |
- | 将黄油平铺在油纸上,擀开,擀成未知尺寸正方形;放回冰箱备用 | |
- | 取出面团,擀开,擀成的尺寸略大于黄油对角线长度 | |
- | 取出黄油,旋转 45 度角放置面团上方,将面团包住黄油,留一个角口用于排气 | |
- | 从面团中部向两侧擀开,之后封口 | |
00:10 | 擀成长方形,宽高比约 1:2.5,3 分之一处对折,封膜放入冰箱冷藏 30 分钟 | |
00:40 | 取出面团,换一个方向,擀成长方形,宽高比约 1:4,4 分之一处对折,封膜放入冰箱冷藏 30 分钟 | |
- | 准备另一个烤架用于底部隔热,防止烤事焦地 | |
01:05 | 准备鸡蛋液 | |
01:10 | 取出面团,换一个方向,擀成 48cm*25cm | |
- | 面团底边间隔 12cm 标记一个点,上边偏移 6cm 间隔 12cm 标记一个点,分割出 8 个三角形 | |
- | 将三角形卷起来,冬天时可先拉长再卷起,放上烤盘 | |
01:20 | 表层刷上鸡蛋液,放入烤箱发酵 1 小时,底部放一盆热水(不能是开水,可能会导致黄油漏出) | |
02:20 | 取出再刷一层鸡蛋液, | 将烤箱预热至 220 度 |
02:30 | 放入烤箱,220 度烤 10 分钟,底部当多一个烤架隔热 | |
02:40 | 调 190 度烤,12-14 分钟 | |
02:55 | 取出,完成 |
# 参考
# 朋福东配方
# 配方
面团
T45 面粉 750g(蛋白质 15.8g)
糖 100g
牛奶 80g
水 250g
鲜酵母 30g(或干酵母 15g)
黄油 80g
盐 16g
全蛋 40g(一只)
片装黄油 400g (面团黄油比 3:1)
蛋液
- 鸡蛋 100g
- 牛奶 30g
# 步骤
时间 | 线程 1 | 线程 2 |
---|---|---|
00:00 | 将面团揉出手套膜 | |
00:15 | 温度 28℃,湿度 75%;醒发 30 分钟 | |
00:45 | 将面团擀成长方形,冷冻(结冰层)10-20 分钟; | |
01:00 | 放置冷藏层,冷藏一夜,约 15 小时 | |
次日 00:00 | 黄油从冰箱取出解冻 30 分钟到 15 度 | |
00:30 | 黄油切片,放油纸上,擀成 20cm*20cm,放冰箱 2 分钟硬化定型 | |
- | 取出面团,撒手粉,擀置约 40cm*20cm | |
- | 取出黄油,将黄油正放在面团中部,将面团包住黄油,左右侧无需封边,厚度约 20mm | |
- | 将面团换个方向,擀压到约 15mm,4 折 | |
00:40 | 将面团换个方向,擀压到约 8mm,3 折,冷藏 30 分钟 | |
01:10 | 取出面团,将面团换个方向,撒手粉,压到长 32cm | |
- | 换个方向压到宽度 10cm,厚度约 6mm | |
- | 将面团切割成 10cm*30cm 的三角形,卷成型,放置烤盘 | |
01:20 | 28-30℃,湿度 75%,发酵 90 分钟 | |
02:50 | 表面刷上蛋液 | 烤箱预热,上火 210℃ 下火 190℃ |
03:00 | 烘烤 13-15 分钟,完成 |
# 参考
上次更新: 2022/04/04, 12:45:46