「烘焙」牛角包/可颂
# 小高姐配方
# 配方
可以做 8 个牛角包
- 酵母 2 克
- 室温水 155 克
- 未漂白中筋面粉 或者高筋面粉 330 克
- 糖 30 克
- 盐 4 克
- 室温无盐黄油 30 克
- 无盐黄油 180 克
# 步骤
| 时间 | 线程 1 | 线程 2 |
|---|---|---|
| - | 将酵母和室温水混合备用 | |
| 00:00 | 大容器加入面粉、糖、盐、室温黄油、酵母水，揉成一个面团后加盖醒面 20 分钟 | |
| 00:20 | 将面团揉置光滑，加盖发酵 3-4 小时 | |
| 04:00 | 放入冰箱冷藏过夜 | |
| 次日 00:00 | 从冰箱取出 180g 块状黄油，分 4 等分切片 | |
| - | 将黄油平铺在油纸上，擀开，擀成未知尺寸正方形；放回冰箱备用 | |
| - | 取出面团，擀开，擀成的尺寸略大于黄油对角线长度 | |
| - | 取出黄油，旋转 45 度角放置面团上方，将面团包住黄油，留一个角口用于排气 | |
| - | 从面团中部向两侧擀开，之后封口 | |
| 00:10 | 擀成长方形，宽高比约 1:2.5，3 分之一处对折，封膜放入冰箱冷藏 30 分钟 | |
| 00:40 | 取出面团，换一个方向，擀成长方形，宽高比约 1:4，4 分之一处对折，封膜放入冰箱冷藏 30 分钟 | |
| - | 准备另一个烤架用于底部隔热，防止烤事焦地 | |
| 01:05 | 准备鸡蛋液 | |
| 01:10 | 取出面团，换一个方向，擀成 48cm*25cm | |
| - | 面团底边间隔 12cm 标记一个点，上边偏移 6cm 间隔 12cm 标记一个点，分割出 8 个三角形 | |
| - | 将三角形卷起来，冬天时可先拉长再卷起，放上烤盘 | |
| 01:20 | 表层刷上鸡蛋液，放入烤箱发酵 1 小时，底部放一盆热水（不能是开水，可能会导致黄油漏出） | |
| 02:20 | 取出再刷一层鸡蛋液， | 将烤箱预热至 220 度 |
| 02:30 | 放入烤箱，220 度烤 10 分钟，底部当多一个烤架隔热 | |
| 02:40 | 调 190 度烤，12-14 分钟 | |
| 02:55 | 取出，完成 |
# 参考
# 朋福东配方
# 配方
面团
T45 面粉 750g（蛋白质 15.8g）
糖 100g
牛奶 80g
水 250g
鲜酵母 30g（或干酵母 15g）
黄油 80g
盐 16g
全蛋 40g（一只）
片装黄油 400g （面团黄油比 3:1）
蛋液
- 鸡蛋 100g
- 牛奶 30g
# 步骤
| 时间 | 线程 1 | 线程 2 |
|---|---|---|
| 00:00 | 将面团揉出手套膜 | |
| 00:15 | 温度 28℃，湿度 75%；醒发 30 分钟 | |
| 00:45 | 将面团擀成长方形，冷冻（结冰层）10-20 分钟； | |
| 01:00 | 放置冷藏层，冷藏一夜，约 15 小时 | |
| 次日 00:00 | 黄油从冰箱取出解冻 30 分钟到 15 度 | |
| 00:30 | 黄油切片，放油纸上，擀成 20cm*20cm，放冰箱 2 分钟硬化定型 | |
| - | 取出面团，撒手粉，擀置约 40cm*20cm | |
| - | 取出黄油，将黄油正放在面团中部，将面团包住黄油，左右侧无需封边，厚度约 20mm | |
| - | 将面团换个方向，擀压到约 15mm，4 折 | |
| 00:40 | 将面团换个方向，擀压到约 8mm，3 折，冷藏 30 分钟 | |
| 01:10 | 取出面团，将面团换个方向，撒手粉，压到长 32cm | |
| - | 换个方向压到宽度 10cm，厚度约 6mm | |
| - | 将面团切割成 10cm*30cm 的三角形，卷成型，放置烤盘 | |
| 01:20 | 28-30℃，湿度 75%，发酵 90 分钟 | |
| 02:50 | 表面刷上蛋液 | 烤箱预热，上火 210℃ 下火 190℃ |
| 03:00 | 烘烤 13-15 分钟，完成 |
# 参考
上次更新: 2022/04/04, 12:45:46