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NipGeihou
2022-02-03
目录

「烘焙」牛角包/可颂

# 小高姐配方

# 配方

可以做 8 个牛角包

  • 酵母 2 克
  • 室温水 155 克
  • 未漂白中筋面粉 或者高筋面粉 330 克
  • 糖 30 克
  • 盐 4 克
  • 室温无盐黄油 30 克
  • 无盐黄油 180 克

# 步骤

时间 线程 1 线程 2
- 将酵母和室温水混合备用
00:00 大容器加入面粉、糖、盐、室温黄油、酵母水,揉成一个面团后加盖醒面 20 分钟
00:20 将面团揉置光滑,加盖发酵 3-4 小时
04:00 放入冰箱冷藏过夜
次日 00:00 从冰箱取出 180g 块状黄油,分 4 等分切片
- 将黄油平铺在油纸上,擀开,擀成未知尺寸正方形;放回冰箱备用
- 取出面团,擀开,擀成的尺寸略大于黄油对角线长度
- 取出黄油,旋转 45 度角放置面团上方,将面团包住黄油,留一个角口用于排气
- 从面团中部向两侧擀开,之后封口
00:10 擀成长方形,宽高比约 1:2.5,3 分之一处对折,封膜放入冰箱冷藏 30 分钟
00:40 取出面团,换一个方向,擀成长方形,宽高比约 1:4,4 分之一处对折,封膜放入冰箱冷藏 30 分钟
- 准备另一个烤架用于底部隔热,防止烤事焦地
01:05 准备鸡蛋液
01:10 取出面团,换一个方向,擀成 48cm*25cm
- 面团底边间隔 12cm 标记一个点,上边偏移 6cm 间隔 12cm 标记一个点,分割出 8 个三角形
- 将三角形卷起来,冬天时可先拉长再卷起,放上烤盘
01:20 表层刷上鸡蛋液,放入烤箱发酵 1 小时,底部放一盆热水(不能是开水,可能会导致黄油漏出)
02:20 取出再刷一层鸡蛋液, 将烤箱预热至 220 度
02:30 放入烤箱,220 度烤 10 分钟,底部当多一个烤架隔热
02:40 调 190 度烤,12-14 分钟
02:55 取出,完成

# 参考

  • 【小高姐】家庭制作牛角包 普通黄油 手工操作 经典蜂窝结构_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)

# 朋福东配方

# 配方

  • 面团

    • T45 面粉 750g(蛋白质 15.8g)

    • 糖 100g

    • 牛奶 80g

    • 水 250g

    • 鲜酵母 30g(或干酵母 15g)

    • 黄油 80g

    • 盐 16g

    • 全蛋 40g(一只)

  • 片装黄油 400g (面团黄油比 3:1)

  • 蛋液

    • 鸡蛋 100g
    • 牛奶 30g

# 步骤

时间 线程 1 线程 2
00:00 将面团揉出手套膜
00:15 温度 28℃,湿度 75%;醒发 30 分钟
00:45 将面团擀成长方形,冷冻(结冰层)10-20 分钟;
01:00 放置冷藏层,冷藏一夜,约 15 小时
次日 00:00 黄油从冰箱取出解冻 30 分钟到 15 度
00:30 黄油切片,放油纸上,擀成 20cm*20cm,放冰箱 2 分钟硬化定型
- 取出面团,撒手粉,擀置约 40cm*20cm
- 取出黄油,将黄油正放在面团中部,将面团包住黄油,左右侧无需封边,厚度约 20mm
- 将面团换个方向,擀压到约 15mm,4 折
00:40 将面团换个方向,擀压到约 8mm,3 折,冷藏 30 分钟
01:10 取出面团,将面团换个方向,撒手粉,压到长 32cm
- 换个方向压到宽度 10cm,厚度约 6mm
- 将面团切割成 10cm*30cm 的三角形,卷成型,放置烤盘
01:20 28-30℃,湿度 75%,发酵 90 分钟
02:50 表面刷上蛋液 烤箱预热,上火 210℃ 下火 190℃
03:00 烘烤 13-15 分钟,完成

# 参考

  • 烘焙小白必看最详细,可颂牛角面包教程_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)
上次更新: 2022/04/04, 12:45:46
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