材料

可做 16 个 50g 月饼

饼皮

• 糯米粉：50g
• 粘米粉：50g
• 澄粉：25g
• 糖：25g
• 牛奶：185g
• 炼乳：25g
• 油：25g

脱模粉

• 糯米粉：15g

奶黄馅

• 奶粉：60g
• 澄粉：35g
• 牛奶：120g
• 鸡蛋：3 个
• 融化黄油（无盐）：50g
• 糖：60g

汇总

材料	数量	用途	说明
糯米粉	85g	饼皮、脱膜粉
粘米粉	50g	饼皮
澄粉	60g	饼皮、奶黄馅
牛奶	305g	饼皮、奶黄馅	等效：45g 奶粉 + 260g 水
糖	85g	饼皮、奶黄馅
炼乳	25g	饼皮	等效：13g 水 + 8g 奶粉 + 4g 糖
鸡蛋	3 个	奶黄馅
融化黄油（无盐）	50g	奶黄馅
油	25g	饼皮

Note

炼乳 等效 7水 + 4奶粉 + 2糖 ，有条件可使用 10 的水混合小火熬制出浓稠的炼乳。

制作

制作顺序：

1. 馅
2. 饼皮
3. 脱膜粉

奶黄馅（约 2 小时）

1. 容器加入 奶粉 、 澄粉 、 牛奶 搅拌均匀
2. 再加入 鸡蛋 、 融化黄油 、 糖 搅拌均匀
3. 将奶黄液倒入不沾锅，开 中小火 ，同时搅拌
4. 等待出现凝固时，开 最小火
5. 直至比预期效果 偏软 倒出（放凉后会变硬）
6. 放凉到室温后，放入冰箱冷藏

Warning

必须是先倒入奶黄液到锅中，再开火，否则会糊掉。

饼皮 （小高姐版）

1. 容器加入 糯米粉 、 粘米粉 、 澄面 、 糖 、 牛奶 、 炼乳 ，搅拌均匀
2. 倒入碗中 加盖 ，中小火蒸 25分钟
3. 整好取出，倒上 油
4. 无菌容器加入面团和油，充分搅拌均匀，即可分团备用

饼皮 （文献版）

todo

脱模粉

1. 锅中慢火炒熟即可。

总结

• 一定是先把奶黄液倒入炒锅，再开火，不然会焦。
• 奶黄馅步骤的第 5 步，应炒至无明显水分，不然很难成型。
• 压模前，将面团均匀包裹熟粉再压制，可有效不沾模具。

参考资料

1. 小高姐。冰皮月饼 [EB/OL]. [2022-09-04]. https://www.bilibili.com/video/BV1gA411J76Z (opens new window).
2. 张永清，张瑞，田水泉。冰皮月饼饼皮的研制 [J]. 食品工业科技，2015,36 (03):250-253.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.044.
3. 袁利鹏，刘波，黄梓钿，张东。紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究 [J]. 安徽农业科学，2013,41 (09):4096-4098.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.09.038.