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NipGeihou
2022-09-04
目录

冰皮月饼

# 材料

可做 16 个 50g 月饼

# 饼皮

  • 糯米粉:50 克
  • 粘米粉:50 克
  • 澄粉:25 克
  • 糖:25 克
  • 牛奶:185 克
  • 炼乳:25 克
  • 油:25 克

# 脱模粉

  • 糯米粉:15 克

# 奶黄馅

  • 奶粉:60 克
  • 澄粉:35 克
  • 牛奶:120 克
  • 鸡蛋:3 个
  • 融化黄油(无盐):50 克
  • 糖:60 克

# 制作

制作顺序:馅、饼皮、脱膜粉

# 奶黄馅(约 2 小时)

  1. 容器加入 奶粉 、 澄粉 、 牛奶 搅拌均匀
  2. 再加入 鸡蛋 、 融化黄油 、 糖 搅拌均匀
  3. 将奶黄液倒入炒锅,开 中小火 ,同时搅拌
  4. 等待出现凝固时,开 最小火
  5. 直至比预期效果 偏软 倒出(放凉后会变硬)
  6. 放凉到室温后,放入冰箱冷藏

# 饼皮 (小高姐版)

  1. 容器加入 糯米粉 、 粘米粉 、 澄面 、 糖 、 牛奶 、 炼乳 ,搅拌均匀
  2. 倒入碗中 加盖 ,中小火蒸 25分钟
  3. 整好取出,倒上 油
  4. 无菌容器加入面团和油,充分搅拌均匀,即可分团备用

# 饼皮 (文献版)

todo

# 脱模粉

  1. 锅中慢火炒熟即可。

# 总结

  • 一定是先把奶黄液倒入炒锅,再开火,不然会焦。
  • 奶黄馅步骤的第 5 步,应炒至无明显水分,不然很难成型。
  • 压模前,将面团均匀包裹熟粉再压制,可有效不沾模具。

# 参考资料

  1. 小高姐。冰皮月饼 [EB/OL]. [2022-09-04]. https://www.bilibili.com/video/BV1gA411J76Z (opens new window).
  2. 张永清,张瑞,田水泉。冰皮月饼饼皮的研制 [J]. 食品工业科技,2015,36 (03):250-253.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.044.
  3. 袁利鹏,刘波,黄梓钿,张东。紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究 [J]. 安徽农业科学,2013,41 (09):4096-4098.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.09.038.
上次更新: 2023/06/10, 18:45:20
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