酥饼
在笔者有限的烹饪经验中发现，无论是中式的绿豆饼、红豆包、老婆饼、蛋黄酥，还是西式的蛋挞、牛角包，都有着相似的操作，无外乎是将 水、油、面粉 制作成的酥皮包裹着馅，从而成为一道食物。
本文尝试不同的酥皮、馅料、烹饪方式，来试图得出笔者认为最理想的配方。
本文以 16 个例：
为什么是 16 个？因为 16 可以被 2 整除。
单个重量约为：50g，其中酥皮约 26g，馅料 24g
# 馅料
由于馅料的制作比较费事，因此本文先讲述馅料制作的方法。
# 红豆馅
笔记
红豆的吸水量是相对较高的，通常为 1:3 或 1:4 的比例。这意味着每份红豆需要使用 3 至 4 倍重量的水进行煮熟或浸泡。
提前浸泡法
- 将红豆浸泡一晚上，使其充分吸水膨胀约为 1 倍，即干豆的 2 倍。
- 用多于能让红豆吸水到 4 倍的水量，煮开后，小煮 20 分钟；或干豆 2 倍水量 + 120ml 使用电饭煲煮饭功能。
- 煮好后，
- 放入
临时临急法
# 酥皮
制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
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小包酥
- 优点：酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂
- 缺点：操作复杂，速度慢，费工时，效率低。
大包酥
- 优点：操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂
- 缺点：酥层不够均匀，层次少。适用于大批量生产的品种。
明酥：指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥：做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。
在查阅资料中，可知通常水油皮、油酥的质量比为 2:1 ，而酥皮和馅料的比例多为 1:1 、 3:2
# 水油皮
# 油酥
# 手法
笔记
大包酥难度大，难度类似于牛角包手工开酥，因此少量且不熟悉的情况下时，推荐使用小包酥。
大包酥参考：朱 CM 做了 11 个蛋黄酥（比工作人员多），一口都没吃的原因竟然是..._哔哩哔哩_bilibili (opens new window)
# 烹饪方法
# 参考
上次更新: 2023/10/08, 18:36:23