「中式糕点」叉烧包
# 配方
# 叉烧
# 叉烧芡
- 生粉 30 克
- 麵粉 40 克
- 粟米粉 40 克
- 清水 650 克
- 白糖 250 克
- 雞粉 5 克
- 生抽 20 克
- 老抽 13 克
- 食用紅水，或是蛋糕色素，3 至 4 滴左右
- 𧐢油 30 克
- 胡椒粉，麻油各少許
- 洋蔥 適量
- 姜片 適量
共 265g 低筋面粉
# 初次种面种
- 低筋面粉 20g
- 水 10g
- 酵母 0.4g
# 第二次种面种
- 起发面种 30g
- 低筋面粉 150g
- 清水 75g
# 面团（430g 约 12 个 35g）
- 面种 250g
- 白糖 90g
- 低筋面粉 90g
- 泡打粉 4g
- 清水 少许
- [臭粉 2g]：膨松剂
- [碱水 少许]：调节酸碱
# 步骤
# 叉烧芡
- 取一器皿，倒入各种粉类。
- 倒入麻油、生抽、老抽、蚝油、白糖。
- 分批次倒入清水（一半），边加边搅拌。
- 起锅烧油，将洋葱、姜片炒香，倒入剩余清水，烧开，捞出洋葱、姜片。
- 火调至最小，将叉烧芡缓缓倒入，边加边搅拌，直至起泡，调中火。
- 继续边加边搅拌，中途可根据色泽添加些许老抽，搅拌至起大泡、炒熟。
# 叉烧皮
前两个步骤应提前一天准备。
# 初次种豆种
大约 6 小时
- 将「初次种面种」配方材料混合后常温发酵 6 小时，之后可冷藏保存
# 第二次种面种
大约 10 小时
- 取出发酵好的面种 50g，剩余可下次使用。
- 与低筋面粉混合，分批倒入清水，使其与豆种充分混合。（水分要根据实际情况浮动调整），静置 10 分钟。
- 案板撒适量面粉，将面团放到面板，揉至顺滑，静置 10 分钟。
- 再次案板撒适量面粉，将面团放到面板，揉至顺滑，软硬程度适中。
- 取一器皿，倒入些许油，放入面团，使用面团涂抹，随后翻转面团再次涂抹，确保面团上、下面均涂抹有油防止风干，室温放置 10 小时。发酵完成时面团内部应呈现丝状。
# 面团
- 取容器 1 将低筋面粉和泡打粉过筛，混合均匀备用。
- 另取容器 2，取少许容器 1 面粉撒在容器 2 中，防止沾底，称面种 250g，剩余可下次使用。
- 取出容器 2 材料，放置案板上，倒入臭粉 2g，放少量清水，推揉手法使其均匀。
- 倒入白糖，倒入适量（几滴）清水，继续使用推揉手法使其均匀。
- 倒入碱水（1-2 滴），继续使用推揉手法使其均匀。
- 倒入容器 1 的面粉，留些许根据软硬程度调整，揉至顺滑，软硬程度适中，静置 15 分钟。
- 揉成粗条状，揉至顺滑，软硬程度适中，静置 10 分钟。
- 揉成细条状，分割约 35g 一个的剂子，即可包包子，此时可以提前烧水。
- 使用最大火蒸，在商用火候 5-6 分钟即可，家用火候 8-9 分钟。
# 参考资料
- [𧐢油叉燒飽]- 飽皮內外色澤潔白，軟滑有光澤，綿軟眼幼，富有彈性，爆口自然，氣孔細密均勻，甜味正常，無苦涩味和異味，餡料大咸大甜，餡料正中，紅褐色，芡量均勻，飽企身。這個是我們大家喜愛叉燒飽。 - YouTube (opens new window)
- 阮征，李冉冉，李汴生，黄家荣，罗永保。小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响 [J]. 现代食品科技，2015,31 (01):186-193.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.033.
- 李冉冉。广式叉烧包自然发酵面皮的复合膨松和蒸制特性研究 [D]. 华南理工大学，2015.
上次更新: 2022/05/29, 12:10:17