「中式糕点」虾饺与虾饺皮
# 材料
虾饺馅
- 生蝦肉 250 克
- 肥豬肉粒 50 克
- 豬油 35 克
- 鹽 3 克
- 雞精粉 2 克
- 白糖 3 克
- 麻油適量
- 胡椒粉適量
虾饺皮
- 澄面 150g
- 生粉（土豆淀粉） 150g
- 猪油 (或牛肉) 2g
- 开水 350g
# 步骤
虾饺馅
| 时间 | 线程 1 | 线程 2 |
|---|---|---|
| - | 虾肉去虾线，沥干水 | |
| - | 用刀背剁，剁粗粒 | |
| 放入面包机，开启和面档 | ||
| 放入盐，打 2-3 分钟起胶 | ||
| 分批放入鸡精、糖、肥猪肉、胡椒粉、麻油、猪油 | ||
| 放入冰箱冷藏 |
虾饺皮
| 时间 | 线程 1 | |
|---|---|---|
| - | 烧水 | |
| - | 取四分之一的生粉放入澄面，搅拌均匀 | |
| - | 倒入开水（必须是锅烧开后马上倒入），搅拌至无干粉，加盖焗 3 分钟 | |
| - | 将剩余的生粉加入，揉指没有干粉，并加入猪油，揉均匀 | |
| - | 加盖焗 10 分钟 | |
| - | 卷成条状，切成 10g-11g，用压面刀压扁备用 |
# 总结
在实践中发现淀粉的糊化作用是虾饺皮成败的关键，笔者尝试用电热水壶烧开的热水烫粉，未能达到预期，在查阅资料后得知热水温度尤为重要，可通过取三分之一的粉团蒸 5-6 分钟使其蒸熟，再放回粉团中，揉均匀也可达到糊化效果。
# 参考
上次更新: 2022/05/18, 11:02:45