材料

材料	数量	说明
瘦肉	500g	猪、牛、鸡均可
冰水混合物	100g	含约 20% 冰块
淀粉	20g	木薯（推荐）、土豆、玉米均可
盐	6g
味精	5g
小苏打	3g
糖	5g

操作

实验记录

实验 1

材料	数量	说明
鸡胸肉	500g
冰块	100g
土豆淀粉	20g
盐	8g
鸡精	5g
嫩肉粉	2g
黑胡椒	2g

计划：

• 将鸡胸肉切块，放入冰箱冷冻 2 小时
• 两小时后将鸡胸肉取出，放入绞肉机，在绞肉机浸泡在冰盐水中，使其降温
• 绞肉机开低速档，绞到黄豆大颗粒时，加入剩余除冰块外的材料，冰块加入三分之一
• 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入三分之一冰块
• 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入剩余三分之一冰块
• 搅拌至细腻
• 取出肉糜，挤入温水中，烹饪

结果：

• 味道偏咸，下次盐降至 6g
• 肉糜过黏稠，下次将冰块增至 150g
• 口感一般，不够弹牙，有颗粒感，相信跟中途绞肉机过热保护，无绞至足够细腻有关，也可能跟加入了嫩肉粉有关；下次将嫩肉粉改为小苏打，绞肉机过热保护后立即放入冰箱冷冻降温，打至足够细腻再煮

实验 2

材料	数量	说明
鸡胸肉	500g
冰水混合物	100g	稳定状态下，20% 冰块
木薯淀粉	20g
盐	6g
鸡精	5g
小苏打	3g
黑胡椒	2g
糖	5g

计划：

• 将鸡胸肉切块，放入冰箱冷冻 2 小时
• 两小时后将鸡胸肉取出，放入绞肉机，在绞肉机浸泡在冰盐水中，使其降温
• 绞肉机开低速档，绞到黄豆大颗粒时，加入剩余除冰水外的材料、再加入三分之一的冰水
• 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入三分之一冰水
• 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入剩余三分之一冰水
• 搅拌至细腻
• 取出肉糜，挤入温水中，烹饪

总结：

• 口感非常接近市售鱼丸口感
• 使用冰水而不是冰块，没有冰水，会导致肉糜过度黏稠，对绞肉机电机要求大，加入冰水后明显顺畅很多。注意如果是用常温水 + 冰块，需要在充分搅拌后，仍有约 20% 重量的冰块，以确保冰水的温度近乎冰点。
• 挤肉丸时无需刻意挤大，可能受小苏打影响，在烹饪过程中会变大至 1.5 倍体积
• 电钻加成，建议在绞肉机过热保护后，使用电钻继续搅拌