材料

材料	单位数量	说明
鸡蛋	1	常温鸡蛋，如果从冰箱取出，先放温水浸泡升温
温水	2	以鸡蛋重量为基准，称 1 份开水 + 1 份常温水，混合
盐	0.02	液体的 0.5%-0.75%

如果得到60℃/50℃的水

冬天（室温 20℃）：$1\mathrm{开}\mathrm{水}+1\mathrm{常}\mathrm{温}\mathrm{水}=60℃$

夏天（室温 30℃）：$\frac{3}{7}\mathrm{开}\mathrm{水}+\frac{4}{7}\mathrm{常}\mathrm{温}\mathrm{水}=60℃$

步骤

• 鸡蛋 打散
• 加 温水
• 加 盐
• 倒入 陶瓷/玻璃碗 中
• 蒸

总结

想要蒸正嫩滑的鸡蛋羹，关键在于 盐 和 温度 。

• 盐使鸡蛋凝固
• 温度决定了是否出现蜂窝状，只要温度符合了，出现蜂窝状常常是因为蛋液温度低时蒸。

实践

实践1

步骤：

• 使用刚出冰箱取出的鸡蛋
• 室温 20 度，室温水：开水 = 1:1
• 陶瓷碗，冷水放入锅中蒸
• 水开后发现锅中蛋液沿着锅边沿一周有气泡冒出

结果：

鸡蛋并未形成镜面，有气泡，但不算多，可能跟蛋液温度有关，下次尝试时先将冰箱取出的鸡蛋回温到室温。

参考

• 如何完美地做出各种熟度的蒸蛋？镜面、蜂窝，都给你答案_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)