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NipGeihou
2023-01-08
目录

蒸水蛋(鸡蛋羹)

# 材料

材料 单位数量 说明
鸡蛋 1 常温鸡蛋,如果从冰箱取出,先放温水浸泡升温
温水 2 以鸡蛋重量为基准,称 1 份开水 + 1 份常温水,混合
盐 0.02 液体的 0.5%-0.75%

如果得到60℃/50℃的水

冬天(室温 20℃):开水常温水℃1开水+1常温水=60℃

夏天(室温 30℃):开水常温水℃37开水+47常温水=60℃

# 步骤

  • 鸡蛋 打散
  • 加 温水
  • 加 盐
  • 倒入 陶瓷/玻璃碗 中
  • 蒸

# 总结

想要蒸正嫩滑的鸡蛋羹,关键在于 盐 和 温度 。

  • 盐使鸡蛋凝固
  • 温度决定了是否出现蜂窝状,只要温度符合了,出现蜂窝状常常是因为蛋液温度低时蒸。

# 实践

实践1

步骤:

  • 使用刚出冰箱取出的鸡蛋
  • 室温 20 度,室温水:开水 = 1:1
  • 陶瓷碗,冷水放入锅中蒸
  • 水开后发现锅中蛋液沿着锅边沿一周有气泡冒出

结果:

鸡蛋并未形成镜面,有气泡,但不算多,可能跟蛋液温度有关,下次尝试时先将冰箱取出的鸡蛋回温到室温。

# 参考

  • 如何完美地做出各种熟度的蒸蛋?镜面、蜂窝,都给你答案_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)
上次更新: 2024/04/28, 12:56:23
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