「烹饪」炒肉片
# 材料
- 猪肉片 250g
- 上浆
- 盐 3.75g （肉质量的 1.5%）
- 水 50g （肉质量的 20%）
- 调味料
- 蚝油 1 汤匙（10ml）
- 生抽 1 茶匙 （5ml）
- 糖 1/4 茶匙（1.25g）
- 料酒 1 茶匙（5ml）
- 生粉 1 茶匙（5ml）
- 胡椒粉 少许
- 麻油 1 茶匙 （5ml）
- 油 1 汤匙（15ml）
# 制作
# 改善肉质
这一步对于纯瘦肉非常重要，直接决定了熟肉的口感。 根据肉的脂肪含量来决定是否需要改善肉质，有肉眼可见的白色脂肪（雪花）肉通常不需要改善肉质的操作，反之则需要。又或者在切肉后，手是干爽不油腻的，则也需要。
瘦肉通常可吸收自身重量 20% 的盐水，即 100g 瘦肉可摄入 20g 盐水，但这并不等同于一定要摄入这么多，根据肉的情况灵活调整。
最佳实践：以 200g 瘦肉片为例，200g 瘦肉通常可摄入 40g 的盐水，为了操作方便，可称取 2.5g 食盐并加水至 50g，得到约 5% 浓度盐水。将盐水少量多次加入瘦肉片中，边加边抓拌，直至肉质粘手。
# 腌料（改善风味）
绝大部分的腌料都无法渗入到肉的内部，只有盐可以，因此更多的只是附着在表面，因此这步只需加入胡椒粉、糖使其均匀附着在肉表面。
# 加入生粉浆
在肉的表面加上生粉浆，作用是在之后烹饪时减少肉与锅接触。
# 总结
- 肉浸泡在 4.6%-6.8% 的盐水中可使得水进入肉中。
# 参考文献
- 陈胜姝。调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究 [D]. 扬州大学，2020.DOI:10.27441/d.cnki.gyzdu.2020.001054.
- 回形针 PaperClip. Vol.101 如何做出令人欲罢不能的炸鸡？[EB/OL]. [2022-05-15]. https://youtu.be/WgEe6Mk22iM.
- 陈梦因，江献珠。古法粤语新谱 [M]. 4. 万里机构・饮食天地出版社，2003 :106-107.
上次更新: 2025/04/17, 14:57:47