前置知识

生熟浆

从多个行业人士及文献资料中可知，生熟浆比例 10:1 为合理比例。

生浆制作

生浆的粉水比：

• 白大师推荐为：1:1.3

熟浆制作

• 严勇强的方式是：称取定量的粘米粉，加入 4 倍水，搅匀，在沸水浴中搅拌加热 30min，使其充分糊化，后将倒入生浆中。
• 白大师的方式是：将生米浆十分之一重量的开水，缓慢倒入生米浆，制成生熟浆。

浓稠度

一些从业人士习惯用勺子来判断米浆的浓稠度，将汤勺浸泡在充分搅拌的米浆中，勺底部朝上，提起汤勺，观察汤勺上的米浆，普遍认为在 2 秒时出现 "小黑点" 认为浓稠度适合，过早则为过稀，过晚则过浓。

最佳实践

肠粉

材料	数量	参考品牌型号	说明
粘米粉	100g	新良 粘米粉 500g
常温水	130g
开水	21g		生米浆重量的 9%
盐	0.5g		暂不清楚作用
花生油	10g	胡姬花 古法一九一八 花生油	用于加入米浆
蒸盘	/	京东京造 9 寸披萨盘（不粘涂层）

操作：

• 将粘米粉、常温水混合，搅拌均匀，得到生米浆
• 将开水倒入生米浆，边倒边搅拌，得到生熟浆
• 米浆加入花生油、盐，充分搅拌备用
• 蒸炉上汽，蒸盘放入预热
• 取出预热的蒸盘，刷上花生油（薄薄的一层即可），倒上米浆，米浆的量刚好能铺满蒸盘即可，多次尝试，找到合适的量。（对于新手老说，尽可能少就对了，你以为的 “少了再加一点”，实际就会多了）
• 上蒸锅，蒸 1 分钟，如锅盖为透明材质，也可通过观察粉皮上的气泡判断，当出现密集气泡涨起时，即为蒸熟，可出锅。

豉油

Tip

下述豉油份量可淋 300g + 粉的肠粉，用剩部分可冰箱保存 3 天，也可用于煲仔饭、蒸鱼等用途

调味料：

材料	数量	说明
糖	15g
鸡精	2g
生抽	10g
老抽	10g
蚝油	20g
清水	150g

香料：

材料	数量	说明
干葱头	1 个	或洋葱 10g
姜	10g
小葱	1 颗
芫荽	10g
八角	1 个
香叶	1 个
干瑶柱	5g	提前泡发
青红辣椒	1 根

Note

香料中干葱头必备，是灵魂，其他有什么加什么

• 将调味料混合均匀
• 起锅烧油，小火，炒香香料
• 加入调味料，烧开 1 分钟即可

实验

肠粉

实验 1

材料	数量	参考品牌型号	说明
粘米粉	100g	新良 粘米粉 500g
常温水	130g
开水	21g		生米浆重量的 9%
盐	0.5g		暂不清楚作用
花生油	10g	胡姬花 古法一九一八 花生油	用于加入米浆
蒸盘	/	京东京造 9 寸披萨盘（不粘涂层）

实验 2

材料	数量	参考品牌型号	说明
粘米粉	88g	新良 粘米粉 500g	粉量的 88%
小麦淀粉	6g	舒可曼 澄面 250g	粉量的 6%
木薯淀粉	6g	展艺 木薯淀粉 500g	粉量的 6%
常温水	130g
开水	21g		生米浆重量的 9%
盐	0.5g		暂不清楚作用
花生油	10g	胡姬花 古法一九一八 花生油	用于加入米浆
蒸盘	/	京东京造 9 寸披萨盘（不粘涂层）

结论：

• 似乎比实验 1 的口感更韧一点

豉油

调味料：

材料	数量	说明
糖	30g
鸡精	2g
生抽	10g
老抽	10g
蚝油	20g
芝麻油	5g
白胡椒粉	0.5g
清水	150g

香料：

材料	数量	说明
干葱头	1 个	或洋葱 10g
小葱	1 颗

步骤

• 混合调味料
• 起锅烧油，小火爆香香料
• 将调味料加入锅中，小火煮开 1 分钟，关火

结论：

• 白胡椒粉、芝麻油味道突出，建议去除
• 太甜，将糖减至 15g

参考资料

• 严勇强。湿态方便河粉品质改良以及保鲜技术研究 [D]. 华南理工大学，2013.
• 广东肠粉传统做法生熟浆配方和比例！希望能帮到大家_哔哩哔哩_bilibili (opens new window)
• 港式点心牛肉肠粉，配方毫无保留分享给朋友们。Beef Rice Rolls - YouTube (opens new window)