笔记

如何保持鸡胸不粗老，切开时鸡皮不收缩？

1. 用热锅，少许油，爆香少许姜葱芫茜，加水煮开，水的分量可浸没鸡面，加入两茶匙盐
2. 待姜葱水开，倒入盆中放凉，用于之后过冷河使用。
3. 将鸡在有味的鲜汤浸至刚熟即可，立即放到以放凉的姜葱水，直接鸡温度与水稳平衡即可。

参考《古法粤语新谱》p4